一如大部份上海家庭，每逢新年我家都會弄茶葉蛋作點心，也就是在香港涼茶舖經常有售的那種，相信大家都曾花幾塊錢買一、兩隻來當小吃。特別是在寒冬，小心剝下蛋殼然後把熱騰騰的雞蛋送進口中，再呷口綠/煎茶，茴香、八角混和茶香，頓時齒頰留香，滋味得很。
其實要自己弄荼葉蛋並不難，成本也低，到底每次也不是只弄那十來只，而且雞蛋等食材也不矜貴，總較外面買現成茶葉蛋便宜得多，弄好後又可帶回工作間當零食，又或送人，教別人羨慕一下也好。不過大家不要以為茶葉蛋真的只是茶葉 + 雞蛋這樣簡單而已，當然有其他的食材輔助才能完成一鍋色、香、味俱全的茶葉蛋，但那也非重點，最考究人的是烹調茶葉蛋頗耗時間。對一些講究環保及健康的人來說，吸引力可能已然大減。
首先準備一個約莫可裝載30隻雞蛋的大鍋，燒一鍋水將蛋煮熟。熟了後將蛋取出然後把蛋殼敲裂，注意不要太用力，不需將蛋殼完全敲碎，只消平均地佈滿裂痕就成。然後再燒一大鍋水，將預備好的整隻雞殼(已去皮去肉的原雞，街市有售)及半斤瘦牛肉(牛展或跟肉販要最便宜的那種)，以及2-3個茶包(紅茶，我用的是Lipton)連同適量的茴香、八角一起放進沸水裡煮。約5分鐘後再將雞蛋重新投放入水中，再放進3茶匙生抽(醬油)及2茶匙老抽(黑醬油)及少量砂糖用作調味。
這時將火力調小至文火，蓋上鍋蓋煮上15個小時左右便可。先不要被嚇倒，那15多個小時是分開數次加起來的，連續煮上15個小時太危險了，你總不能讓廚房開著火然後跑去睡覺吧。除非閣下趕著吃雞蛋，否則分開三數天，每天用文火煮上數個小時就可以，只是比較浪費燃油費罷了。
煮茶葉蛋的關鍵不在於食材。雞蛋、雞、牛的來源地不拘，茶包是平常大家用來泡英式茶的那種紅茶(English Breakfast)就可，茴香八角更沒所謂，有就成了，所以最重要的還是烹煮時間。時間太短，茶香、鮮味及顏色或只剛滲入蛋殼的裂縫中，僅在蛋白外層髹上顏色，一口咬下去，內裡跟一般的烚蛋沒差別。經過10個小時的烹煮後，茶香、鮮味跟顏色已差不多全滲進蛋白內。15個小時後，蛋黃已開始沾上味道了，那時的雞蛋已才算得上色、香、味俱全。
當然那鍋湯水還可供閣下煮多十隻八隻，再多就不成了，精華已被先前的雞蛋吸收了。
在文明社會裡，人們對這類需重覆烹調的食物都開始有點抗拒，怕水經過持續蒸發後只會累積更多雜質，被人體吸收後有礙健康。而食材經過長時間高溫烹煮後，原有的營養亦已煙消貽盡，吃下的只有一堆熱量。再考慮到因烹煮時間較長，無論用電鍋或用火，都跟環保沾不上邊，所以這種食物或為城市人所不取的。
不知道現在的台灣人還喜歡吃滷蛋、鐵蛋等食物嗎？
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Staring at the moon so blue...
4 則留言:
是啊 滷蛋或滷味例如海帶豆乾等都還是普遍受台灣人喜歡 嘻嘻 我也喜歡茶葉蛋 用茶葉去滷得真的好香~
鐵蛋 是較不普遍了 除了淡水的鐵蛋很有名外 其實日常生活中一般人不常吃 我也好像沒吃過~
台灣一般吃雞爪 海帶 豆干 蔬菜等小吃 不是用炸得(鹹酥雞)就是用滷的...但我覺得有時不是太油就是太鹹
現在我喜歡廣東粥 ...嘻嘻 花蓮有一家很道地的廣東粥很好吃呢~
To Alice,
下次妳來香港，我一定會帶妳去吃
Frank
鐵蛋和茶葉蛋在台灣各地的便利商店都買的到，鐵蛋是真空包裝，買的人有多少未可知，但估計銷售不差，否則以台灣便利商店的商品競爭程度，老早就會被下架了。
茶葉蛋則是廣受歡迎的一項食品，不僅到各地的觀光市集都可以看到滷味、炸雞排和茶葉蛋，更是便利商店的主力商品。只要進到台灣的便利商店，總會看著一鍋電鍋煮著的茶葉蛋，足見台灣人對項產品的喜愛程度。
據說單是7-11便利商店，一年靠著茶葉蛋創造的營業額就有上億，台灣人一年吃掉的茶葉蛋，不知道有沒有上億個？
To 陳穎,
以我所知，台灣人是比較喜歡吃滷味。幾年前我到台北，就有一晚是去西門町吃路邊攤，感覺很不錯。
你是台灣人嗎?
Frank
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